As sementes da jaca dura (Artocarpus heterophilus Lam.), que tem frutos maiores e polpa mais firme e crocante do que a jaca mole, poderão substituir o cacau na formulação de produtos com aroma, mas sem o sabor de chocolate. É o que promete uma pesquisa desenvolvida por especialistas da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), Faculdade de Tecnologia (Fatec) Deputado Roque Trevisan, Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep) e University of Reading, na Inglaterra.

O grupo de pesquisadores identificou que compostos voláteis encontrados em sementes da fruta produzem muitos dos aromas obtidos de amêndoas de cacau. Por isso, seriam substitutos potencialmente baratos e abundantes para a fabricação de produtos com aroma de chocolate, como cosméticos, alimentos e bebidas. O Brasil é o maior produtor da fruta nas Américas.

“Constatamos que as sementes de jaca possuem muitas pirazinas, que são os principais compostos que conferem o aroma de chocolate”, disse Solange Guidolin Canniatti Brazaca, professora da Esalq-USP e coordenadora do projeto, à Agência FAPESP.

De acordo com a pesquisadora, a descoberta foi acidental e ocorreu durante um projeto de iniciação científica de uma estudante de Nutrição da Unimep que visava utilizar a farinha da semente de jaca para produção de bolos, biscoitos e pães. Os pesquisadores adicionaram a farinha da semente de jaca em misturas para o preparo de cappuccino e a farinha foi capaz de substituir o aroma de chocolate proveniente do cacau, sem interferir no sabor de café da bebida.