Resíduos da produção de vinho tornam-se farinha de alto valor agregado

Publicado em 31/01/2017

O estudo denominado Brasil Food Trends 2020, realizado pelo ITAL e a FIESP em 2010, com projeção para o ano de 2020, identificou uma propensão dos indivíduos em modificar hábitos já  estabelecidos devido  aos amplos e complexos  movimentos econômicos, sociais, culturais e políticos. Dentre as tendências na alimentação para esta nova década está à busca por uma alimentação mais saudável e a exigência dos consumidores em relação à responsabilidade das indústrias em manter desenvolvimento sustentável, com o reaproveitamento e valorização dos resíduos. 

O Brasil, por sua vez, é um dos grandes produtores agroindustriais, e, diversos materiais, hoje considerados como resíduos podem vir a ser aproveitados, entre estes está o resíduo da produção do vinho, formado basicamente de cascas e sementes de uva que apresentam compostos de alto valor nutricional para serem aproveitados na indústria alimentícia.

Este projeto iniciou com um Programa de extensão da UFPR que visa o melhoramento dos vinhos produzidos na região e buscou contribuir de forma sustentável para redução de resíduos desta indústria, agregar valor ao mesmo e aproveitar os compostos biologicamente ativos, aumentando a gama de produtos oferecidos pelo vinicultor e seus familiares.

Os resíduos foram obtidos em uma vinícola da região de Colombo – Paraná – Brasil após a prensagem do mosto. Congelados, secos em estufa com circulação de ar forçada e triturados em moinho de facas, obtendo-se farinhas que foram caracterizadas por análises físico-químicas, de potencial antioxidante, bromatológica, microbiológica e toxicológica.

clique para ampliarGiovanna Strapasson, as farinhas desenvolvidas apresentaram-se, na análise centesimal, como boa fonte de fibras (acima de 40g/100g) e proteínas para serem utilizadas na elaboração de novos alimentos. (Foto: Divulgação/RPC)

Os testes microbiológicos mostraram que o material pode ser considerado uma matéria prima apropriada para consumo desde que o produtor tome todos os cuidados de higiene necessários e siga os procedimentos estabelecidos tanto na produção do vinho, quanto da farinha.

Pelo método desenvolvido para análise em cromatografia líquida de alta eficiência foi possível detectar através da identificação de padrões (resveratrol, rutina, ácido p-cumárico, quercetina e ácido gálico) os diferentes compostos fenólicos presentes no material analisado, que na análise de antioxidantes por diferentes métodos apresentaram um efeito potencial próximo aos padrões testados (ácido ascórbico, rutina e BHT).

Essa farinha foi aplicada em diferentes formulações de alimentos como biscoitos, pães, bolos e massas. Os produtos desenvolvidos foram analisados por análise sensorial com escala hedônica e intenção de compra onde os resultados foram satisfatórios em relação a aceitabilidade dos produtos por parte dos julgadores,  e por análise descritiva quantitativa onde os provadores não perceberam diferença significativa na utilização de farinhas provenientes de diferentes uvas na análise dos produtos.

Assim, este resíduo pode se tornar um ingrediente com propriedades funcionais para ser acrescido a alimentos convencionais e diferenciados, proporcionando benefícios extras aos consumidores, incrementando a renda do produtor de vinho e contribuindo para uma produção sustentável da indústria vinícola. Por este motivo, as receitas e as informações necessárias sobre o modo de preparo, conservação e aplicação das farinhas foram repassadas aos produtores na forma de um manual.

A pesquisa foi pauta do Jornal Regional na RPC e, nacionalmente no Programa Bem Estar.

Veja o vídeo da reportagem que foi ao ar na RPC: http://g1.globo.com/pr/parana/paranatv-2edicao/videos/t/edicoes/v/farinha-de-uva-e-a-novidade-que-pode-chegar-a-mesa-do-consumidor/5578416/ 

E no Bem Estar: http://g1.globo.com/bemestar/videos/t/edicoes/v/farinha-de-vinho-e-feita-com-as-cascas-e-as-sementes-da-uva/5582552/ 

Articulação da Rota Agroalimentar

“Desenvolver pesquisas que agreguem valor a resíduos ou subprodutos” é uma das ações presentes na visão de futuro que prevê uma Indústria Agroalimentar Sustentável - Valorização de Resíduos", do  Roadmapping da Indústria Agroalimentar.

Giovanna Strapasson participou do Grupo de Articulação relacionado a essa temática e realizou uma apresentação com exemplos de pesquisas realizadas para agregação de valor a resíduos da Agroindústria.

Sua orientadora Grace Wille é participante ativa do Grupo de Trabalho – Alimentos Funcionais e Para Fins Especiais uma iniciativa do Grupo é a realização de “Mini Fóruns” são realizados com apoio de importantes instituições, reunindo palestrantes de renome na área e aproximando o núcleo empresarial e os pesquisadores. Já foram realizadas 6 edições, sendo que a 5º Mini Fórum - Aplicação de Ingredientes Funcionais: Bebidas a UFPR foi a instituição âncora.

Vale ressaltar que os trabalhos desenvolvidos pelos Observatórios Sistema Fiep são embasados na metodologia de prospectiva estratégica que preconiza a construção coletiva do futuro desejado.

Desta forma, é essencial que para o sucesso dos trabalhos os diversos segmentos da sociedade (academia, indústria, associações de classe, governo, etc.) estejam envolvidos para garantir que todos os interesses sejam abarcados nos resultados.

Pesquisadores, empresas e instituições interessadas em colaborar neste processo de articulação podem entrar em contato com a equipe através do e-mail: observatorios.rota.agroalimentar@fiepr.org.br ou com Bruna Lunardi - Telefone: 41 3271-7441

Texto de Giovanna Chipon Strapasson, Farmacêutica Industrial, Doutora em Ciências Farmacêuticas pela Universidade Federal do Paraná

Fonte: G1 Paraná, G1 Bem estar e Observatórios