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Efeito da pré-fermentação e ultrafiltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato

Publicado em 25/08/2010

"Trabalho realizado pela Escola de Química e Alimentos da Fundação Universidade Federal do Rio Grande avaliou o efeito da pré-fermentação e ultrafiltração nas características físico-químicas ..."
Trabalho realizado pela Escola de Química e Alimentos da Fundação Universidade Federal do Rio Grande avaliou o efeito da pré-fermentação e ultrafiltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato.Foram avaliados quatro tratamentos: A - Controle; B - Ultrafiltrado; C - Ultrafiltrado e com pré-fermentação do retentado mediante cultura láctica ChoozitTM Ram 52 (Danisco) e D - Ultrafiltrado e com pré-fermentação do retentado a partir da cultura láctica Lyofast LH 0,91/ Lyofast MOS 0,64 C (Sacco).

Os resultados demonstraram que as características físico-químicas(umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal e extrato seco total) para o tratamento C, acidez e extrato seco desengordurado para o
tratamento B, apresentaram-se similares ao A - controle. O tratamento C proporcionou os maiores valores para rendimento ajustado (15,38% - estatisticamente significativo -p<0,05).

Em virtude desses resultados, conclui-se que a ultrafiltração e pré-fermentação, executadas nos tratamentos B e C, podem ser utilizadas na fabricação do queijo tipo prato, sem ocorrer a perda de seu padrão de qualidade.

Texto adaptado da fonte: Alimentos e Nutrição Araraquara, Vol. 21, No 1 (2010)

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