PROCESSAMENTO

Considerando-se que o chimarrão é um produto alimentar, temos que dedicar a ele todos os cuidados para que não se contamine a erva-mate. Deve-se ainda evitar a colheita de material atacado por insetos e sujo de terra. Enfim, deve-se cuidar da higiene em todo o processo de preparação que consiste de:

SAPECO - processo em que as folhas recebem um choque térmico, através de chama direta, onde ocorre a inativação das enzimas oxidantes, ou seja, aquelas que tornam as folhas enegrecidas. Nesse processo além da pré-secagem ocorre o fracionamento inicial da erva-mate. Este processo deve iniciar no máximo 24 horas após a colheita, pois a folha, após ser retirada da planta, continua consumindo oxigênio e açúcar. A erva-mate tem grande capacidade de adquirir os odores das madeiras utilizadas no sapecador. O sapecado é o ponto crítico para a boa qualidade da erva, sendo o foguista, o ponto crucial e não a lenha, pois uma lenha seca ou verde pode fazer um fogo adequado. Um mal sapeco pode dar origem a produtos cancerígenos originários da má combustão.

SECAGEM - processo do qual, por fogo indireto, se retira o restante da umidade do produto obtendo-se a erva-mate triturada e seca que é denominada de erva-mate cancheada. Durante esse processo a erva-mate folha sofre uma desidratação que ocasiona uma perda de peso da ordem de 60%. Na maioria dos secadores a erva-mate entra diretamente em contato direto com a fumaça. Atualmente existem indústrias com sistemas de secagem mais modernos que evitam o contato da erva-mate com a fumaça. O processo de secagem da erva-mate pode ser lento ou rápido. Na secagem lenta utilizam-se, atualmente, secadores de esteira em substituição aos antigos barbaquás e carijos. O secador de esteira apesar de se basear no conceito do barbaquá diferencia-se por ter uma estrutura mais mecanizada com sensíveis reduções de mão-de-obra. Para secagem rápida são utilizados secadores automáticos.

ARMAZENAMENTO - Normalmente, para o mercado interno, a erva-mate é embalada e comercializada de imediato. Garantindo assim a coloração verde tão apreciada pela maioria do mercado. Todavia, o produto destinado a exportação na maioria dos casos sofre um estacionamento natural (armazenagem por período longo). O estacionamento significa colocar a erva cancheada, embalada em sacos, em depósito por um período mínimo de 6 meses e nunca superior a dois anos. Neste período há uma transformação no produto que se torna de cor amarelada que é apreciada pelo mercado externo.

PENEIRAMENTO - O processo de cancheamento da erva-mate é feito através de soques (cochos e estoques) ou por cancheadores mecânicos. Após seu cancheamento, a erva-mate tem sua umidade retificada e sofre uma limpeza por meio de peneiras, ventiladores, filtros e coletores de pó, dando origem aos seguintes subprodutos: pó, goma, folha, talos, palitos. A erva, separada por peneiras, nos diferentes tamanhos, segue para diferentes depósitos, dos quais são retiradas as quantidades necessárias para composição das misturas (tipos comerciais), nos misturadores (transportadores em forma de hélice). A seguir, deposita-se a erva-mate padronizada em uma tulha em linha com a empacotadora que faz a pesagem automática e encaminha os pacotes para a colagem e enfardamento.

PREPARAÇÃO DO CHÁ-MATE TOSTADO - A erva-mate padronizada para ser tostada passa por um sistema de forno com fogo indireto semelhante ao que se usa para torrefação de café, para então dar origem ao chá mate tostado. Após tostado o mate passa por um processo de extração, por água quente e vapor sob pressão, em colunas extratoras, onde são retirados os sólidos solúveis. O líquido extraído (extrato) é adoçado transformando-se em xarope. O extrato é desidratado em contato com ar quente transformando-se em mate solúvel.

A depender do processamento o rendimento industrial pode variar. Normalmente, após todas as operações de pós-colheita a erva-mate sofre uma redução em seu peso, da ordem de 50 a 60% conforme o estado de maturação das folhas e as condições do processo de beneficiamento.

Fonte: Embrapa