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Pesquisadores desenvolvem sucedâneo de caviar com alto valor agregado

Publicado em 31/05/2012

" Tradicionalmente associado à riqueza e a um consumo sofisticado, 100 gramas de caviar, iguaria feita com ovas normalmente do peixe esturjão não fertilizadas, chegam a custar RS 720,00 na c ..."

Tradicionalmente associado à riqueza e a um consumo sofisticado, 100 gramas de caviar, iguaria feita com ovas normalmente do peixe esturjão não fertilizadas, chegam a custar RS 720,00 na cidade de São Paulo (SP). E este preço tende a aumentar, já que em função da sobrepesca, o peixe esturjão está na lista dos animais ameaçados de extinção, o que diminuiu a oferta do produto em todo o mundo.

O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia, sendo encontrado principalmente no Mar Cáspio. A designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies de esturjão. Esturjão é o nome comum usado para designar as espécies de peixes da família Acipenseridae, incluindo os gêneros Acipenser, Huso, Scaphirhynchus e Pseudoscaphirhynchus.


clique para ampliar clique para ampliar Esturjões siberianos em aquário no "Tropenhaus Frutigen" na Suíça. Foto: Michael Buholzer/Reuters. Fonte: Veja

Nos últimos anos diversos estudos com várias espécies de peixes, entre elas os salmonídeos, têm sido realizadas em busca de substitutos para o caviar. Uma dessas pesquisas, liderada pelo Instituto de Pesca de São Paulo, está desenvolvendo um sucedâneo do caviar a partir de ovas golden (de coloração dourada) e salmonadas (que tendem para o vermelho), ambas claras, diferentes das ovas negras do esturjão. Esses substitutos do caviar são produzidos com ovas de truta arco-íris.

clique para ampliar clique para ampliar Caviar tradicional: ovas negras de esturjão não-fertilizadas salgadas, sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante.

Os substitutos de caviar  são produtos de ovas de peixe (que não são de esturjão), lavados, limpos de tecidos, salgados e por vezes prensados ou secos, com ou sem aditivos e corantes, sendo os mais comuns: Ovas de Lumpo, Salmão, Truta, Arenque, Atum, Tainha, Bacalhau, Peixe-voador (conhecido por tobiko, muitas vezes com corantes vermelho, rosa, verde e usado na decoração do sushi).

clique para ampliar clique para ampliar Ovas golden (douradas) e salmonadas (avermelhadas). Fonte: Globo Rural Online

Pesquisadora científica do Ulrtp, Thaís Moron Machado afirma que diferentes formulações do produto já foram caracterizadas por análises físico-químicas e microbiológicas, além de submetidas a testes sensoriais para verificação do índice de aceitação e preferência dos consumidores. Segundo ela, o estudo de viabilidade econômica das ovas envolve projeções de custo e faturamento que mensuram sua viabilidade.

Os resultados preliminares do projeto, que conta com aporte financeiro do CNPq e tem conclusão prevista para o segundo semestre de 2013, indicaram que o sucedâneo de caviar de ovas da truta arco-íris tem grande potencial. O novo manjar deverá custar cerca de R$20,00 em embalagens com 30 gramas.

"Além de resultar em um produto diferenciado e de alto valor agregado, a produção deve contribuir para o aumento do consumo pelo preço mais acessível que o caviar tradicional e gerar mais renda ao produtor", afirma a pesquisadora.

Produção do caviar
O processo de transformação das ovas não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade (salgadas e não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente, as ovas precisam de ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a consistência, tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extracção. Seguidamente são levemente secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer).

clique para ampliar clique para ampliar Funcionários extraem caviar do ventre de uma fêmea de esturjão. Foto: Michael Buholzer/Reuters. Fonte: Veja

Veja mais fotos da produção de caviar na Revista Veja.

Com informações de Globo Rural Online, Revista Veja e Wikipédia.

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