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Publicado em 31/05/2012
Tradicionalmente associado à riqueza e a um consumo sofisticado, 100 gramas de caviar, iguaria
feita com ovas normalmente do peixe esturjão não fertilizadas, chegam a custar RS 720,00 na cidade de São Paulo (SP). E este
preço tende a aumentar, já que em função da sobrepesca, o peixe esturjão está na lista dos animais ameaçados de extinção,
o que diminuiu a oferta do produto em todo o mundo.
O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia, sendo encontrado principalmente no Mar Cáspio. A designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies de esturjão. Esturjão é o nome comum usado para designar as espécies de peixes da família Acipenseridae, incluindo os gêneros Acipenser, Huso, Scaphirhynchus e Pseudoscaphirhynchus.
Nos últimos anos diversos estudos com várias espécies de peixes, entre elas os salmonídeos, têm sido realizadas em busca de substitutos para o caviar. Uma dessas pesquisas, liderada pelo Instituto de Pesca de São Paulo, está desenvolvendo um sucedâneo do caviar a partir de ovas golden (de coloração dourada) e salmonadas (que tendem para o vermelho), ambas claras, diferentes das ovas negras do esturjão. Esses substitutos do caviar são produzidos com ovas de truta arco-íris.
Os substitutos de caviar são produtos de ovas de peixe (que não são de esturjão), lavados, limpos de tecidos, salgados e por vezes prensados ou secos, com ou sem aditivos e corantes, sendo os mais comuns: Ovas de Lumpo, Salmão, Truta, Arenque, Atum, Tainha, Bacalhau, Peixe-voador (conhecido por tobiko, muitas vezes com corantes vermelho, rosa, verde e usado na decoração do sushi).
Pesquisadora científica do Ulrtp, Thaís Moron Machado afirma que diferentes formulações do produto já foram caracterizadas por análises físico-químicas e microbiológicas, além de submetidas a testes sensoriais para verificação do índice de aceitação e preferência dos consumidores. Segundo ela, o estudo de viabilidade econômica das ovas envolve projeções de custo e faturamento que mensuram sua viabilidade.
Os resultados preliminares do projeto, que conta com aporte financeiro do CNPq e tem conclusão prevista para o segundo semestre de 2013, indicaram que o sucedâneo de caviar de ovas da truta arco-íris tem grande potencial. O novo manjar deverá custar cerca de R$20,00 em embalagens com 30 gramas.
"Além de resultar em um produto diferenciado e de alto valor agregado, a produção deve contribuir para o aumento do consumo pelo preço mais acessível que o caviar tradicional e gerar mais renda ao produtor", afirma a pesquisadora.
Produção do caviar
O processo de transformação das ovas não-fertilizadas
e frescas de esturjão em caviar de qualidade (salgadas e não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente,
as ovas precisam de ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo
a consistência, tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extracção. Seguidamente são levemente secas
e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer).
Veja mais fotos da produção de caviar na Revista Veja.
Com informações de Globo Rural Online, Revista Veja e Wikipédia.
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